بررسی آزمایشگاهی تاثیر شرایط محیطی بر فعالیت ضد لیستریایی پپتید ضد میکروبی انتروسین با هدف کاربرد در صنایع غذایی

پاتوژن هایی نظیر لیستریا مونوسیتوژنز قادرند با محیط پیرامون خود سازگار شده و در شرایط محیطی گوناگون رشد کنند. بیماری های ناشی از مصرف غذاهای آلوده، سلامت جامعه را به مخاطره می اندازند. می توان با تولید غذای سالم و جلوگیری از ورود و رشد عوامل پاتوژن در محصولات غذایی، مانع شیوع بیماریهای منتقله از غذا شد. امروزه محققین در پی یافتن مواد طبیعی هستند که علیه پاتوژن های منتقله از غذا اثر محافظتی داشته باشند. انتروکوکوس فیسیوم 124 با تولید پپتید ضد میکروبی، علیه لیستریا مونوسیتوژنز اثر مهاری نشان می دهد. در پژوهش حاضر، برای حصول اطمینان از پپتیدی بودن ماده ضد لیستریایی، از روش tricine-sds-page استفاده شد. با هدف کاربرد این پپتید به عنوان نگهدارنده زیستی، تاثیر برخی فاکتورهای محیطی مواد غذایی، از جمله دماهای بالا، ph و حضور برخی پلی آمین ها، بر فعالیت ضد لیستریایی انتروسین 124، با روش پورپلیت کلنی کانت و روش انتشار چاهک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که انتروسین 124، یک پپتید پایدار حرارتی است که برای کاربرد صنعتی آن یک مزیت محسوب می شود. انتروسین 124 بیشترین تاثیر را در 5 ph نشان داد. با توجه به اسیدی بودن ph مواد غذایی تخمیری و توانایی لیستریا در بقا در چنین محیط هایی، انتروسین 124 می تواند گزینه مناسبی باشد. آمین های دی آمینو پروپان و کاداورین اثری بر فعالیت انتروسین 124 نداشتند، اما پلی آمین های اسپرمیدین و به ویژه اسپرمین با توجه به افزایش طول زنجیره کربنی و بار مثبت شان، نسبت به دو آمین قبلی در فعالیت آن تداخل ایجاد کردند. بنابراین توجه به محتوا و مقدار پلی آمین موجود در ماده غذایی حائز اهمیت است. بنابر نتایج بدست آمده، انتروسین 124 به عنوان کاندیدی برای استفاده به عنوان نگهدارنده زیستی معرفی می شود.